Err

Voï Spice
GINGEMBre
POIVRE DES CIMES
siam
Curry d'Halong
December
Sel de Pagode
Hanoï Tanger
Nha Trang
Hanoï 5 épices
Sel Red Dc
halong Bombay

- 700 grammes d’agneau

Pour la marinade : 

- 1 bouquet de feuilles de menthe 

- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 

- 2 oignons rouges 

- 150 g de yaourtnature

 - Selet poivre de Phu Qoc

La veille, coupez l’agneau en gros cubes et   les verser dans un saladier. Ciselez la moitié de  la menthe et ajoutez-la  dans le  saladier.  Versez l’huile d’olive, salez et poivrez.  Incorporez  le mélange Voi (1 à 2  cuillerées selon votre goût).

Remuez    pour   enrober  totalement la viande avec la marinade. Pelez   une  moitié   d’oignon rouge  et   hachez-le finement.  Ajoutez-le  dans  un  bol avec  le  yaourt.  

Salez  et  poivrez,  mélangez  bien et mettre  au frais jusqu’au service.

Le  lendemain :   coupez les oignons   restant en quartiers et séparez les différentes lamelles.

Enfilez la viande sur 4 piques en les séparant par des lamelles d’oignon.  Sur votre barbecue, faites cuire les brochettes 6 à 8 minutes. Servez avec  le yaourt à la menthe et des légumes, de la salade verte.


- 1kg de courge

- 200g d'oignons

- Persil

- Sel poivre

- Epice Voï

Faire revenir les oignons émincés dans une cuillère d'huile    d'olive,  ajouter la courge  préalablement épluchée et   coupée  en    cubes, recouvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce  qu'elle  devienne  tendre. 

En fin de   cuisson, ajouter une cuillère  à café d'épicesVoïainsi que le persil et mixer le tout.

Vous pouvez également rajouter un peu de crème


- 600 g de filet de Haddock- 15 cl de lait de coco- 2 gros oignons - 250 g d'oignons grelots- 2 cuillères à soupe de Voï- 25 cl de lait  -1  tablette de bouillon de légumes8 brins de basilic (thaï de préférence)50 g de beurre

Faites tremper  le Haddock 2h à 3h  dans un  saladier  avec  le  lait  froid pour le  dessaler. Passé ce  temps, pelez  tous les  oignons. Émincez  les gros,  faites-les fondre  avec la moitié du beurre  dans  une  cocotte,  en remuant sans qu'ils colorent. Au bout de 10 moins, ajoutez le Voï et le lait de coco. Mélangez, couvrez et laissez  mijoter  15 min.  Pendant ce  temps avec  le  reste de  beurre. Diluer la tablette de bouillon dans 30 cl d'eau très chaude. 

Égouttez le haddock puis coupez-le en tronçon. Mettez le poisson  dans la cocotte  avec les oignons grelots, versez 2  ou 3 louches de  bouillon pour obtenir un liquide. Laisser  mijoter  10 min à couvert. Servez chaud une sauce un peu décoré de basilic, avec du riz  basmati ou thaï


Garniture Niçoise : 

2 tomates,

50 g d’olives vertes dénoyautées

50g de filet d’anchois mariner,

10 ml d’huile d’olive

Gelée de tomate :

jus des tomates

1 g d’Agar Agar

Huile d’épices Voï

Soupe de tomate :

1 Kg de tomates

5 g de Hanoï 5 épices

10 ml d’huile d’olive

20 cl d’eau froide,

sel/poivre.

Soupe de tomates : éplucher les tomates en les plongeant dans l’eau frémissante pendant 10 secondes. Les presser légèrement en les serrant dans la main, garder l’eau et les pépins. Dans un mixeur, mettez tout les produits en même temps puis mixer. Une fois mixé, vérifier la consistance et ajouter un peu d’eau si la préparation est trop épaisse. Réserver au frais.

Garniture Niçoise : couper les tomates en petis dés. Hacher légèrement les olives vertes et les filets d’anchois, mélanger le tout avec l’huile d’olive.

L'huile de Voï : Prendre une huile neutre (colza ou tournesol) y mettre le mélange voï, chauffer sans faire bouillir. Réserver à froid. Puis une fois froid, passer à la passoire. 

Gelée de tomates : faites chauffer l’eau et les pépins, ajouter de l’Agar Agar, mélanger doucement. Puis étaler finement sur une plaque, laisser prendre puis tailler en lanière.

Dressage : dans un bol, verser la soupe de tomates, une bonne cuillerée de garniture Niçoise et une lanière de gelée sur le coté. Mettre un trait d’huile d’épices Voï au moment de servir.


- 600 gr rumsteck ou de filet

– 2 carottes

– 2 courgettes

– 1 branche de céleri

– ½ cuillerée à café de gingembre en poudre

– 2 tablettes de bouillon de volaille

– 8 brins de ciboulette

– sel

– poivre noir Ban Me Thuot

Enveloppez la viande dans un film alimentaire  et placez-le  au    congélateur pendant 1 heure.  Puis  le sortir  et   l’émincer.  Le laisser   à   température ambiante.

Eplucher   et   laver  les   légumes.   A  l’aide   d’un économe les détailler en fines l amelles. 

Dans  une  casserole,  faites  chauffer 75 cl  d’eau, diluez-y   les  tablettes   de   bouillon,   ajoutez   le gingembre,  les   légumes, salez  (peu) et poivrez. Faites frémir 5 min.

Répartir la viande dans des assiettes creuses et y verser le bouillon chaud pour cuire le bœuf. Dans des petits  bols placez  les  légumes  au  préalable parsemés de ciboulette émincée.


- 200 g de chair de crabe (fraîche ou surgelée)

- 4 feuilles de brick

- 2 pommes granny smith

- 2 carottes

- 1 cuil à café de Saïgon Marseille

- 50g de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile- sel/poivre

- 20g de gingembre en poudre Corlou

Pour la Sauce :

- 10g de gingembre en poudre Corlou

- 1 orange 

- 10cl de pineau de Charentes

- 1 yaourt brassé nature

- 50g de beurre

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Épluchez les pommes et les carottes. Détaillez-les en fins bâtonnets.Faites fondre les 50 g de beurre dans une poêle sur feu doux. Mettez les carottes à poêler 2 min, ajoutez les pommes, le gingembre, le Saigon Marseille et 2 cuillerées à soupe d'eau. Laissez cuire 5 min en remuant. Hors du feu, ajoutez la chair de crabe, salez et poivrez.Divisez la préparation en 4 et garnissez-en les feuilles de brick en les refermant en rouleau. Badigeonnez-les d'huile et enfournez pour 10 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce : versez le gingembre et l'orange pressée dans une petite casserole avec le gingembre et le pineau. Portez à ébullition 1 min puis, hors du feu, incorporez le beurre en parcelles et le yaourt.

Emulsionnez au fouet.

Servez-les croustillants dès la sortie du four, accompagnés de la sauce.


Ingrédients pour 4 personnes :

- 12  Gambas

- 100  g  de sucre

- 50 g  de beurre sale

- 2  gousses  de vanille

 - Sel 

- Poivre

- Jus  de  gingembre

- 100ml  de  lait

Pour le riz dans du jus vert :

- 180g  de riz

- 1  gambas

- 10 cl  de  jus   de coco

- Infusion  au  gingembre

- Wakamé  haché 

Faites une incision au dos de chaque gambas

, et faites-les frire dans une poêle sans trop les cuire. 

Faites un caramel avec le sucre le sel et le beurre salé, Coupez en deux unes gousses de vanille et ajoutez-les à la préparation. Une fois prêt, faites rouler les gambas dans le caramel vanillé.

Cuisez le riz et ajoutez le jus de coco, l’infusion au gingembre et le wakamé coupé. 

Faites une mousse en mixant le lait et l’infusion de gingembre, cela créera une mousse que vous disposer en décoration sur les assiettes. 

Vous pouvez aussi décorer vos assiettes avec la seconde gousse de vanille

Vous trouverez tous les ingrédients nécessaires dans les échoppes asiatiques. 


- 1 cuillère à café de coriandre en grains

- 2 maquereaux vidés et étêtés

- 1 baquette de fromage frais type saint-Môret

- 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse

- 1 citron vert et demi

- 1 échalote-

4 branches de basilic

- 1/2 cuillère à café de gingembre Corlou

- Sel/Poivre

- Piment d'Espelette

- 20 cl de vin blanc sec

- 2 cuillère à soupe de vinaigre

- 40 cl d'eau

- 1 oignon rouge

- 2 carottes

- Gingembre en poudre Corlou

- 1 citron- 4 brins de thym

- 1 feuille de laurier

Épluchez et émincez l'oignon, les carottes et le gingembre. Coupez le citron en rondelles. Portez à frémissement pour 10 min le vin, le vinaigre et l'eau. Ajoutez l'oignon, les carottes, le gingembre et le citron ainsi que le thym, le laurier et la coriandre. Salez et poivrez les maquereaux, couvrez-les avec la marinade bouillante et enfournez-les pour 10 min à 180°C (th. 6). Laissez refroidir complètement. Otez la peau et les arêtes des maquereaux , émiettez leur chair, Mélangez-la avec le fromage, la Savora et la crème.

Détaillez la plupe du citron vert entier en quartier Pressez la moitié de citron vert. Emincez l'échalote, hachez les feuilles de basilic. Ajoutez tous ces ingrédients ainsi que le gingembre Corlou et le piment d'espelette aux rillettes de poisson salez. Gardez au frais jusqu'au service. 


- 500 g de pavé de saumon- 30 g  de gingembre en poudre Corlou- 1 cuillère à café de graines de sésame- 2 cuillères à café de soja- 1 cuillère à café de vinaigre de riz blanc - 1/2 botte de coriandre- 1 pincée de sucre - 1 pointe de couteau de piment d'Espelette- Sel

Retirez la peau et les arêtes du pavé de saumon. Découpez le poisson en dés réguliers de 0,5 cm de côté, effeuillez et ciselez la coriandre. Dans un saladier, mélangez les dés de poisson avec le gingembre la sauce soja, le vinaigre et la coriandreciselée. Assaisonnez de sel, de sucre et de piment.

Mélangez tous ces éléments puis répartissez dans des verrines.

Parsemez de sésame et servez frais.


50g de Riz rond

mix d’herbes Ngo, Coriandre

10g de chair de crabe et de crevettes

1 dl lait de coco

10g de gingembre

50 cl de bouillon de volaille

Cliquez ici pour modifier le texte.

Faire cuire le riz en risotto (15 min) avec le bouillon de volaille. Mixer les herbes en jus avec un peu de gingembre.

Ajouter le jus au riz, mettre un peu de chair de crevettes et crabe, finir par le lait de coco.


- 4 petits pigeons

– 6 poires

poivre des cimes

– 50 gr de beurre

– 1 cuillerée de sucre en poudre

– un peu de sel 

Pelez les poires et coupez-les en quartiers. Faites chauffer 25  gr de  beurre   dans une sauteuse. Y placer  les quartiers de  poire  et les saupoudrer  de sucre. Les faire caraméliser à feu  moyen.

Parallèlement, faire fondre 25 gr de beurre dans une cocotte. Faire dorer les pigeons 5 min  à  feu vif,   saler   et  couvrir.   Laisser  cuire 10 min puis sortir les pigeons pour les couper en 2. 

Remettez   les    parties coupées  dans  la  cocotte (faces  découpées  au  fond)   et   les faire rissoler        2 à 3 min à découvert.

Disposez les pigeons et les poires caramélisées dans les  assiettes  et  parsemez  de  poivre  des Cimesjuste avant de servir.


- 4 petites faisselles de fromage de chèvre frais- 2 coeur de fenouil- 100 g de fèves fraîches décortiquées- 10 cl d'huile d'olive fruitée

1 cuillère à soupe de poivre des Cimes

- Sel

Égouttez à fond les faisselles, renversez-les sur 4 assiettes et parsemez de poivre des Cimes grossièrement moulu. Salez légèrement et nappez de la moitié de l'huile.Émincez le fenouil en très fines lamelles sur une râpe fine ou à l'aide d'une mandoline. Plongez-les 5 min dans une jatte emplie d'eau très froide puis égouttez-les.

Entourez les fromages de fenouil et de fèves, arrosez-les du reste d'huile, salez et servez avec des tranches chaudes de pain grillé.


Fondant au chocolat : 

150 gr de Chocolat Maroue Guarana 70%

 250 g de fruits rouge

 50 ml d’eau, 25g de beurre fondue

 15 g  de cacao amer en poudre

 3 blancs d’œuf.

Palette de chocolat : 

100g de chocolat Maroue Guarana 70%

 Poivre des Cimes

Croquant :

125g de jus d’orange

250 g de sucre

100g de beurre

70 g de farine

10 g de cacao amer en poudre

Poivre des Cimes

Dressage :

Glace chocolat

Sauce chocolat

Coulis de fruits rouge

Fondant au chocolat : faire fondre le chocolat Maroue Guarana 70% avec l’eau dans un bain marie, mélanger le beurre fondue avec la poudre de cacao amer, mélanger bien le tout. Monter les blancs d’œuf en neige, mélanger à la préparation précédente doucement à la spatule. Prendre un moule, verser l’appareil en disposant des fruits rouges au centre. Laisser reposer au frais.

Palette de chocolat : faire fondre le chocolat, y faire infuser du poivre sauvage puis étaler sur une plaque avec un film plastique. Laisser refroidir puis coupe en carre.

Croquant : mélanger la farine avec le cacao, ajouter le beurre en pommade, bien remué. Mélanger le jus d’orange avec le sucre, ajouter à la première pâte puis mélanger le tout. Ajouter un peu de poivre sauvage, laisser infuser 1h puis retirer le poivre. Étaler une petite boule sur une plaque, cuire a four chaud 180°C jusqu'à légère coloration.

Dressage : démouler le fondant au chocolat, le disposer au centre de l’assiette, mettre la palette dessus puis une boule de glace chocolat. Planter le croquant dans la glace. Décorer l’assiette avec la sauce chocolat et le coulis de fruits rouges.


- Boeuf

- Ail

- Huile d'olive

- Siam

- Citronnelle

- Piment doux

- Tomates 

- Sauce soja

- Légumes (maïs, petits pois, fèves, bébés légumes...).

Couper en dés de taille moyenne des morceaux de boeuf    (épaule,  gite),  les  sauter à  l'huile d'olive avec de l'ail, échalotes et une pincée de Siam

Ajouter de la citronnelle écrasée et une pincée de piment doux (de type Espelette).

Mouiller au bouillon à couverture, laisser réduire et y   ajouter   des tomates   en dés  (ou  concassé  de tomates) et  un trait  de sauce  soja. Laisser  cuire jusqu'à ce que le boeuf soit tendre.

Peut être servi avec des petits légumes (maïs, petits pois, fèves, bébés légumes...).


- 4 belles crevettes

- Huile

- Echalottes

- Siam

- Citronnelle

- Bouillon de poule/ fumet de poisson

- Lait de coco

- Riz

Prendre 4 belles crevettes par personne, les sauter  avec   un filet d'huile, des  échalottes hâchées   et  une  belle  pincée  d'épices Siam

(faire rissoler sans brûler!)

Ajouter   de   la  citronnelle fraîche  en  bâton écrasée  et  coupée (en  gros  morceaux  pour    ne  pas la manger ensuite...).

Ajouter  à  hauteur  du  bouillon de  poule ou fumet de poisson, laisser réduire.

En fin de cuisson, ajouter du lait de coco et laisser épaissir la sauce. Servir avec du riz


200 cl de lait

1 cl de miel

Epices Siam,

10 g bâton de cacao amer râpé

Cliquez ici pour modifier le texte.

Mettre le lait dans un grand récipient, fermer et le laisser 2 jours dans un endroit tempéré.

Egoutter le caillé, faire une quenelle dans l’assiette.

Saupoudrer d’épices Siam, ajouter du miel et râper le cacao amer à la minute.


- 800 grammes de médaillons de lotte 

– 3 oignons

– 1 tomate

– 1 citron

– 1 piment

– 3 cuil à soupe d’huile

– 25 cl de crème liquide

– 1 à 2 cuill à café de Curry d’Halong(vous pouvez également utiliser le mélange Saigon-Marseille)

- Feuilles de coriandre fraîche

– Sel

– Poivre Tamky

Pelez et émincez les oignons. Découpez la tomate en   petits  dés.  Faites  chauffez   l’huile  dans  une sauteuse et y mettre les oignons  à revenir.  Quand ils  commencent  à  fondre,  ajoutez les médaillons de lotte, les dés de tomate et le piment.

Ajoutez le curry d’Halong progressivement avec un peu  d’eau  et  de  la crème  liquide.   Parsemez  la coriandre   fraîche   que  vous  avez  au  préalable ciselée.

Salez et poivrez. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10 à 12 min.

Pressez le  citron et râpez le zeste. Les incorporer au dernier moment. Remuez et servez.

 Accompagnement recommandé : un riz basmati.


- 4 artichauts

- 100 gr d’oignons

- 35 cl de bouillon 

- 1,5 Kg de clams

- 50 gr champignons noirs

- Echalotes

- Curry d’Halong

- Beurre 

- Vin blanc.

Pocher les artichauts 45 min, effeuiller et  couper le  fond  en cube,   réserver.  Sauter  les  oignons émincés avec  du  beurre et  du  curry pendant 3 mn. Ajouter les  champignons, le bouillon,  sel et poivre.

Une fois cuit, mixer le tout et réserver.  Cuire  les clams avec échalotes hachées, curry d'Halonget vin blanc,  ajouter  le nectar  et  de  la  ciboulette.

Dans un bol,  disposer  les feuilles sur  les  bords, les cubes au fond, un trait de vinaigrette puis les clams avec le nectar.


Clafoutis passion:

- 150 g de fruit de la passion

- 3 œufs

- 200 g de sucre en poudre

- 75 gr de beurre

- 55 g de farine

- 250 g de crème montée

Hanoï 5 épices

Dressage :

glace au curry d’Halong

4 bâtons de citronnelle

Tutti frutti:

- 1 ananas

- 1 mangue

- 1 pommes

- 1 poire

- ½ pastèque

Clafoutis passion: blanchir le sucre avec les œufs, mélanger le beurre pommade avec la farine, ajouter cela au mélange beurre/sucre. Bien mélanger le tout. Ajouter la crème montée au premier appareil en mélangeant doucement à la spatule. Ajouter le jus de passion et mélanger une dernière fois. Mettre dans des moules individuels déroulable, enfourner à four chaud 180°C pendant 20 minutes.

Tutti frutti: éplucher tout les fruits puis les couper en petits dés. Réserver.

Dressage : dans une petite assiette ou bol, démouler le clafoutis passion, disposer un petit peu de tutti frutti autour, une boule de glace curry d’Halong sur le dessus et piquer un bâton de citronnelle dans la glace.


- 4  oignons  de  Roscoff

- 150  gr de  beurre  demi - sel

- 1  grosse  pincée  du  mélange  December

- 4  tranches  d’andouille  de  Guémené

- Du  papier  aluminium

- Sel 

- Poivre

Couper de gros carrés de papier aluminium. Prendre les oignons, garder la peau et bien les piquer avec une fourchette partoutautourLes badigeonner de beurre pommade généreusement.

Y ajouter du sel  et du poivre et bien saupoudrer de December

Refermer le papier aluminium, enfourner à 130 C pendant 1h30, 

puis finir 20 min avec le papier  aluminium  ouvert, ensuite,  poêler les tranches d’andouille au beurre

Pour servir, ouvrer la tête de l’oignon et déposer la tranche d’andouille sur le dessus.

Servir bien chaud !


Pour les accompagnements :

- 4 courgettes

- 3 gousses d’ail 

- 600g de champignons de Paris

Pour le sauté de porc :

- 600g de sauté de porc

Pour la marinade :

- 2 cuillères à soupe de sel de Pagode

- 2 cuillères à soupe de miel

- 5 cuillères à soupe de sauce de soja sucrée

- Quelques tours de moulin de Tamky

- 1 cuillère d’huile de sésame

Pour les accompagnements :Faire revenir les champignons coupés en lamelles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. (Réservez au chaud)Dans le wok, faire revenir les courgettes épluchées en tagliatelles (2 minutes) pour qu’elles restent croquantes.  (Réservez au chaud).Puis, arrosez les courgettes de sauce de soja sucrée pendant la cuisson.

Pour le sauté de porc :

Versez la marinade dans le wok c

Servir dans l’assiette :

Des nouilles de vermicelles de riz.

Des courgettes / champignons.

Le sauté de porc.


-3  jarrets arrière de porc frais (environ 800 g pièce)-

- 2 cuillère à soupe d'Hanoï Tanger

- 4 cuillère à soupe de sirop d'érable

- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 

2 tablettes de bouillon de légumes

- 4 cuillère à soupe d'huile 

- Sel/poivre

Plonger les jarrets dans le bouillon et laisser frémir 1h30 à découvert. Laissez les jarrets tiédir dans le bouillon. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C (th.5). Dans un saladier, réunissez le vinaigre balsamique, le sirop d'érable, l'huile et le reste du Hanoï Tanger. Salez, poivrez et mélangez.

Faites bouillir de l'eau dans un faitout. Aujoutez les tablettes de bouillon émiettées et une cuillérée à soupe d'Hanoï Tanger. Posez les Jarrets debout dans un grand plat à four, et badigoennez-les uniformément du mélange précèdent. Enfournez le plat pour environ 30 min, en surveillant souvent, pour que la couenne des jarrets caramélise et croustille, sans brûler. Servez les jarrets très chauds. 


 - 650 g de rôti de porc (échine)

- 1 l  de lait

- 1 tête d'ail

- 1 feuille de laurier

- 2 cuillères à café de Hanoï Tanger

- 2 cuillères  à café de cumin en poudre

- 1 cuillère à soupe d'huile d'oliveGros sel/poivre

Mélangez  dans un bol  la moitié Hanoï Tanger, de la muscade,  du cumin, une petite poignée de gros  sel et du poivre.

Poudrez-en le rôti posé sur un grand  morceau de film étirable,  en le retournant plusieurs fois  pour qu'il  soit bien imprégné d'épices.

Fermez le film et laissez  macérer 3 à 4h au frais. Passé  ce  temps,  déballez  le rôti, rincez-le,  puis épongez-le  dans  du papier  absorbant.  Faites-le  revenir  dans  une cocotte  avec de l'huile

Ensuite, recouvrez-le de  lait, ajoutez le reste d'épices, le laurier et les gousses d'ail en chemise (non pelées).

Réglez le feu pour que  le liquide frémisse, 1h30 à demi couvert.

Pour servir, égouttez  le rôti  et  tranchez-le.  Préparez des pommes  de terre au paprika :  pour cela,  brossez 800g de pommes de terre à  chair ferme et coupez-les en quartiers. 

Mélangez-les  à  3 cuillerées à  soupe d'huile d'olive, 1  cuillerée  à  soupe de paprika, 1  cuillerée  à  soupe de thym émietté, du sel et Poivre servir, égouttez  le rôti  et  tranchez-le.  

Étalez-les sur la lèche-frite tapissée de papier aluminium et enfournez à 180°C (th. 6) pour 30 min. 


Compotée de tomate : 3 tomates,50 g de sucre en poudre 1 pincée de Hanoï 5 épices 10 ml de miel sel/poivreHanoïTanger

Crème bruler :4 jaunes d’œufs75 g de sucre en poudre½ l de laitDressage : 20 g de sucre roux

Crème bruler: blanchir les jaunesd’œufs avec le sucre en poudre, faire chauffer le lait puis l’ajouter au mélange œuf – sucre en remuant. Bien mélanger, et réserver.

Compotée de tomate : éplucher les tomates en les plongeant dans l’eau frémissante pendant 10 secondes. Couper les tomates en petits dés. Faire un léger caramel avec le sucre, une pincée de Tanger Hanoï et un petit peu d’eau. Ajouter les dés de tomates, le miel, le sel, les poivres et le Hanoï 5 épices. Laisser cuire doucement jusqu'à obtenir une compotée.

Dressage: dans des ramequins passant au four, mettre de la compotée de tomate dans le fond puis remplir au ¾ la préparation de crème brulée. Enfourner a four chaud 160°C pendant 30 minutes.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux puis brûler avec un chalumeau de cuisine ou au grill jusqu'à obtention d’une croûte blonde. Mettre une petite quenelle de compotée de tomate sur le dessus.


- 240 gr de filet de poisson (60 gr par personne)

- 1 carotte

- 1 courgette

- 1 oignon

- Beurre ½ sel

- 1 citron (jaune ou vert selon le gout)

- 20 gr algues déshydratées

- Crème liquide

 - Sel de Nha Trang

Éplucher les légumes et les couper en julienne (fin bâtonnet), les faire sauter au beurre avec un peu d’algues ré-hydrater haché. Les cuire à mi-cuisson.

Sur un papier cuisson, mettre une noisette de beurre, y déposer le filet de poisson, saupoudrer d’une pincée de sel de Nha Trang, la julienne de légumes, le zeste de citron et un trait de crème.

- Enfourner à four chaud.


- 200 gr de pommes de terre

- 30 gr d’algues

- Sel de Nha Trang

- Beurre

Éplucher puis cuire les pommes de terre en morceaux à l’eau.

Les réduire en purée, détendre la purée avec un peu de beurre, ajouter les algues hachées.

Assaisonner avec le sel de Nha Trang.


- Échalotes ciselés- Vin blanc- Beurre ½ sel- Algues hachées- Sel de Nha Trang

Faire réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées.

Y monter le beurre couper en petit morceaux.

Ajouter les algues au dernier moment et une pincée de sel de Nha Trang pour remonter les gout.


-  240 gr de filet de poisson (60 gr par personne)  -2 carottes

- 1 bouquet garni

- 1 oignon

-  50 d’algues- 1 verre de Noilly Prat

- Sel de Nha Trang

Réalisez un court-bouillon avec les carottes en dé, le bouquet garni et l’oignon en dés.

Une fois le bouillon prêt, y déposer les filets de poisson à petit feu, les algues et le Noilly Prat.

Laissez cuire, au moment de servir, saupoudrer le poisson d’une pincée de sel de Nha Trang.

Le sel de Nha Trang peut également être utilisé en apéritif avec des petits légumes juste blanchis (carottes, navet, radis, concombre…).


- 600g de filet de canard- 120g de cuisse de canard confit- 4 tranche de foie gras cru- 8 feuilles de papier de riz- 200g de champignons- 20g de feuilles de basilic- 100g de navet

- 4 cl de miel- 20cl de sauce soja- 8 g de Hanoï 5 épices- 20 g de beurre- Branches de thé vert sec (ou feuilles)- 4 mangue- 160g foie gras en terrine

Faire un triangle avec les feuilles de riz farcies de confit de cuisse et de champignons sautés. Les frire à la minute. Couper les navets en tranches puis le faire cuire dans la sauce soja. Faire mariner les filets de canard dans du miel, du Hanoï 5 épices et de la sauce soja.

Le griller à la cocotte minute en commençant par le côté gras, puis

le couper en tranches au moment de servir.

Faire infuser le thé dans du fond de veau, le réduire puis le lier au beurre.

Couper de fines tranches de mangue et les tailler en cercle, y déposer un petit cube de terrine de foie gras et recouvrir d’un nouveau cercle de mangue.


Clafoutis banane :

- 150 g de banane

- 3 œufs

- 200 g de sucre en poudre

- 75 gr de beurre

- 55 g de farine

- 250 g de crème montée

Hanoï 5 épices

Dressage :

- Glace au caramel

- 4 cigarettes Russes

Clafoutis banane : blanchir 50 gr de sucre avec les œufs, mélanger le beurrepommade avec la farine, ajouter cela au mélange beurre/sucre. Bien mélanger le tout. Ajouter la crème montée au premier appareil en mélangeant doucement a la spatule.

Couper les bananes en petit dés, les faire poêler avec une noisette de beurre, une pincée de Hanoi 5 épices et le restant de sucre. Ajouter les bananes a la pâte une fois froide.

Mettre dans des moules individuels déroulable, enfourner à four chaud 180C pendant 20 minutes.

Dressage : dans une petite assiette ou bol, démouler le clafoutis banane, une boule de glace caramel sur le dessus et piquer une cigarette Russe sur le dessus.


Sauce lie de vin :

- 50 cl de vin rouge

- 1 g d'Agar Agar

Pour le magret de canard :- 1 magret de canard- 50 g de gros sel- 20 g de poivre noir concassé- 5g de sel Maki- 2 g de Hanoï 5 épices

Grelette de pomme verte :

-  1 pomme verte

- 10 cl d'huile d'olive

- 2 g de wasabi

- sel/poivre

- 5 cl de miel de jus de citron

- Dressage :

- 1 melon des Charentes

- Copeaux de foie gras

- Mesclun de salade

- Sel Red DC

Magret de canard séché : mettre le gros sel bien partout sur le magret de canard, puis le laisser au frigo pendant 1 nuit. Rincer pour enlever le sel en surface, faire mariner avec le poivre concassé, le sel maki et le 5 épices, laisser a l’air libre dans un endroit sec pendant 1 semaine minimum.

Grelette de pomme verte : couper la pomme verte en petits dés, dans un bol, mélanger les dés de pomme verte, l’huile d’olive, le Wasabi, le sel, le poivre, le miel et le jus de citron. Réserver.

Sauce lie de vin : faire réduire le vin rouge à feu doux, séparer en deux moitié. Une moitié pour la sauce, dans l’autre moitié, ajouter de l’Agar Agar, mélanger et étaler finement sur une plaque ou assiette. Ensuite laisser prendre puis couper en dé.

Dressage : couper la moitié du melon en tranches style carpaccio et l’autre moitié en dé, sur bord du bol. Intercaler les tranches de melon et les tranches de magret de canard séché et tailler finement. Au centre du bol, mettre un peu de mesclun de salade, la grelette de pomme des dés de melon, la gelée de vin rouge, et arroser d’un trait de sauce vin rouge le carpaccio le mélange du milieu. Diposer très légerment du Sel Red DC sur le dessus et sur le coté.


Risotto au jus d’herbes :

- 100g de riz rond

- 20 cl de jus d’herbes

(mélange d’herbes, sel,

poivre,citron et gingembre),

- 10 cl de crème liquide

- 10 cl de lait de coco

- jus de gingembre

- 20g de ciboulette hacher

- Epices Halong Bombay

Œuf au pochon :

- 4 œufs

- 20g de mélange d’herbes hachée

(menthe, ciboulette…)

- 8 g de beurre

- 5 cl de crème liquide

Omelette :

- 9 œufs entier,

- 200g de chair de crabe

- 50 de pousse de soja,

- 20g de beurre

- 10cl de

- crème liquide

- sel/ poivre

Omelette : battre les œufs, dans un cocotte passant au feu et au four, mettre tous les ingrédients et saupoudrer d’une pincée de Halong Bombay, chauffer a feu doux. Quand l’omelette commence a prendre, mettre au four jusqu'à ce que la texture soit légèrement crémeuse.

Œuf au pochon : dans un petit bol, mettre un film plastique qui recouvrir, casser l’œufà l’intérieur, les herbes hachées, une noisette de beurreet un peu de crème. Refermer le film plastique avec un petit nœud puis cuire dans l’eau frémissante. Sortir de l’eau et ouvrir quand il est ferme.

Risotto de jus d’herbes : cuire le riz a l’eau (pendant 15 min), dans une poêle, mettre le riz cuit, chauffer en mélangeant, ajouter le jus d’herbes et un peut de jus de gingembre. Bien mélanger a feu doux. Y verser la crème et le lait de coco. Continuer à mélanger jusqu'à avoir une consistance « risotto ».

Dressage : sortir la cocotte du four, ouvrir le couvercle, mettre l’œuf au pochon au milieu et une grosse quenelle de risotto.